茄子的营养非常丰富，还含有丰富的类黄酮以及微量元素钾，此外茄子中的脂肪含量非常少，不足苹果的一半。多吃茄子也不发胖，不过茄子的做法多种多样，油炸茄子可以使茄子的味道非常美，但是营养却因此大大损失。
茄子是一种营养价值很高的蔬菜。其中脂肪和热量极低，每100克紫色长茄子只含脂肪0.1克，热量还不到苹果的一半。其中含蛋白质1克，碳水化合物3.5～4克，膳食纤维1.2～1.9克，抗坏血酸5～7毫克，在蔬菜当中算是平均水平。
此外，其中还有微量的胡萝卜素，少量维生素B1、维生素b2和尼克酸。巴西科学家在实验中发现，吃茄子后人体内的胆固醇含量能下降10%。美国营养学家在介绍降低胆固醇的蔬菜时，也总是把茄子排在首位。日本科学家研究证实，茄子有提高免疫系统功能的作用，还具�性し腊┲⒌墓πА�
值得一提的是，茄子中还有大量的钾，缺钾的人脑血管破裂风险增大。同时，丰富的钾还能帮助维持人体的酸碱平衡，避免体质偏酸，减轻水肿。对于高血压、动脉硬化的患者以及广大中老年人来说，茄子是一种理想的保健蔬菜。然而，要发挥茄子的优点，除了选择茄子的品种之外，还要注意茄子的烹调方法。
在做烧茄子的时候，如果用油炸切好的茄子，也就是“过油”，这时候油温很高，一般会达到180℃左右，这么高的温度造成了类黄酮的严重损失，茄子的保健作用也就去其大半了。
维生素C与类黄酮一起食用时具有“协同作用”，因为类黄酮可以防止维生素c被氧化破坏，而维生素c能促进类黄酮的防病作用。然而，在制作烧茄子的时候，茄子里怕热的维生素c，更是在热油中损失殆尽。实际上，油炸茄子不仅仅会造成维生素c的降解，还会使维生素b1和维生素b2损失惨重，导致总体的营养价值大打折扣。
茄子在烹饪的过程中往往很吸油，茄子本身不是高脂肪食物，若是经过油炸之后就变成了高热量高脂肪的食物，多吃让人发胖。此外过于油腻的食物使人易患多种慢性疾病。因此烹饪茄子的时候尽量不用油炸方法来做。