绿豆是夏令饮食中的上品，更高的价值是它的药用。盛夏酷暑，人们喝些绿豆粥，甘凉可口，防暑消热。
1.抗菌抑菌作用
绿豆具有抗菌抑菌作用。①绿豆中的某些成分直接有抑菌作用。②通过提高免疫功能间接发挥抗菌作用。绿豆所含有的众多生物活性物质如香豆素、生物碱、植物甾醇、皂甙等可以增强机体免疫功能。
2.降血脂作用
有人用70%的绿豆粉或发芽绿豆粉混于饲料中喂兔,结果发现对实验性高脂血症兔血脂的升高有预防及治疗作用,进而明显减轻冠状动脉病变;有人将绿豆水醇提取物拌入饲料喂养动物,连续7天,证实对正常小鼠和正常大鼠血清胆固醇有明显降低作用。
进一步研究发现,绿豆中含有的植物甾醇可减少肠道对胆固醇的吸收、使血清胆固醇含量降低。另外,大豆球蛋白被实验证实有降低血清胆固醇的作用,绿豆的球蛋白是否有同样的作用值得探讨。
3.抗肿瘤作用
绿豆对吗啡+亚硝酸钠诱发小鼠肺癌与肝癌有一定的预防作用。另有实验证实,从绿豆中提取的苯丙氨酸氨解酶对小鼠白血病细胞有明显的抑制作用。
4.解毒作用
绿豆中含有丰富的蛋白质,生绿豆水浸磨成的生绿豆浆蛋白含量颇高,内服可保护胃肠粘膜。绿豆蛋白、鞣质和黄酮类化合物可与有机磷农药、汞、砷、铅化合物结合形成沉淀物,使之减少或失去毒性,并不易被胃肠道吸收。
5.其他
高温出汗可使机体因丢失大量的矿物质和维生素而导致内环境紊乱,绿豆含有丰富无机盐、维生素。在高温环境中以绿豆汤为饮料,可以及时补充丢失的营养物质,以达到清热解暑的治疗效果。
绿豆磷脂中的磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酰甘油、磷脂酰丝氨酸和磷脂酸有增进食欲作用。
绿豆淀粉中含有相当数量的低聚糖。这些低聚糖因人体胃肠道没有相应的水解酶系统而很难被消化吸收,所以绿豆提供的能量值比其他谷物低,对于肥胖者和糖尿病患者有辅助治疗的作用。经常食用绿豆可改善肠道菌群,减少有害物质吸收,预防某些癌症。